"Jó a címkéje, tuti fasza sör!"

"Mi a BrewDog-nál merész, fesztelen söröket készítünk meg nem alkuvó módon. Sört melynek lelke és célja van [...]" Olvashatjuk a nem is véletlenül nagy népszerűségnek örvendő BrewDog sörfőzde bármelyik sörének a címkéjén. A főzdét 2007-ben alapította két teljesen átlagosnak mondható, jó és jobb söröket kedvelő és hajkurászó srác Skóciában. Mára már a kézműves sörös berkekben mindenki ismeri a nevüket, és sorra nyílnak a pubjaik világszerte. Sokan az "agresszív", "provokatív" marketing stratégiájuknak tulajdonítják a sikerük kulcsát. A világ legerősebb söre címet, mint piaci szenzációt hajkurászva éveken át durvább és durvább "söröket" hoztak ki, mígnem az 55% alkoholtartalmú, kitömött mókusba csomagolt darabjuknál megálltak (The end of history). A természetesen szuper limitált szériás főzet 3 decis üvegje (mókusa) 780 dollár körül mozgott. Persze megvették mind. Az így mára már tekintélyes világsikernek örvendő skót főzde olyan helyzetet teremtett magának, ahol a magas minőség fenntartása mellett, további reklám fogásokkal karöltve és szép, mindenki agyába befurakodott címkéivel - mint láthatjuk - simán túlárazhatja söreit, a fogyasztó végső soron megveszi. A minőség megtartása viszont kulcsfontosságú, és nagyon is profin készítik főzeteiket. De vajon én is tudok ilyet itthon? Tettem fel a kérdést magamnak és mire a válaszhoz értem volna, már le is főztem a saját változatomat a BrewDog egyik alapszériás sörére, a Dead Pony Club-ra. A skót srácok a sörfőzők és gourmetek legnagyobb örömére hivatalos honlapjukon megjelölik az adott sörhöz felhasznált komlók és maláták listáját. Habár a recept nem csupán ennyiről szól, mégis nagy kapaszkodóként szolgált. És mielőtt bárki félreértené: én nagyon szeretem a BrewDog söreit.

A malátákat megcseréltem, de a komlókra odafigyeltem. Ugyanazt a három fajtát használtam fel, amit a srácok is írtak a honlapjukon: Mosaic, Citra és Simcoe. 18°C fokon erjesztettem amerikai west coast élesztővel, hidegkomlóztam és palackban utóérleltem 3 hetet a kóstolóig. Mivel a BrewDog söre mikroszűrt, az enyém pedig természetes, élő sör; valamint amiért a malátákat is felcseréltem csukott szemmel kezdtem bele a vakkóstolásba, hogy ne tévesszen meg a sör áttetszősége és színe. Azt hiszem, ha nem így tettem volna azonnal rájövök, hogy melyik pohár melyik italhoz tartozik. Ehhez a kóstolóhoz elengedhetetlenül szükségem volt egy segítő kézre.

Az 1-es minta masszívan komlós illatú: gyantás, kissé mandarinos, marakujás. Sajnos a háttérben jelentkezett némi frissen vágott, zöld füves jelleg, ami rontotta a komlós zamatokat. Nagyon enyhe, kenyeres, kissé zöld gabonás maláta jelleg mutatkozik a vad komlózás mögött. Kortya száraz és üdítő jellegű, közepesen szénsavas, enyhén kesernyés és egy kekszes maláta zárja az egészet, ami szerintem marha jól bele illik a képbe, szép kontrasztot állít.
A 2-es pohárban is nagyon intenzív a komlós illat: kissé olajos, erősen gyantás-fenyős, grapefruit és kender keveredik. A háttérben megjelenő vajas szagú ún. diacetil még épp, hogy nem zavaró. Nagyon sok komlót sejtek a sör

mögött; olyan, mintha egy frissen szedett és szárított komlós zsákba nyomnám az arcom. Összességében mind a két illatminta komplex és zavarba ejtően komlós. Komló, komló, komló! De ez ugye egy amerikai pale ale-től el is várható. Ennek a kortya még szárazabb is, mint az előző, talán egy kicsit túlzottan is. Hiányzik belőle egy kis testesség. Kevesebb a szénsavja, ami könnyebben ihatóvá teszi; és ez fontos is, ha ilyen száraz sörről beszélünk.

A letakart szemes vakkóstoló indokolt volt, mint később ki is derült, hiszen az 1-es minta opálosabb és sokkal világosabb volt, mint a 2-es, így rögtön rá is jöttem, hogy az 1-es pohárban van a saját söröm, a 2-esben a BrewDog-é.

Habár a kép nagyon rosszul adja vissza, a 2-es kristálytiszta, és az 1-es pohárban lévő folyadék is tiszta, de láthatóan nem annyira, mint a másik.

Mindent összevethetve megveregethetem a saját vállam, mert a klónozás szuperül sikerült, leheletnyi apróságok tették a végén mégiscsak láthatóvá (szó szerint) a két "versenyző" közti különbséget. Elmondható, hogy egy közepesen tapasztalt sörfőző, akár egy gázrezsón is összedobhat, precíz erjesztés vezetéssel egy BrewDog sört, ha utána jár a receptnek és a sörtípus kritériumainak. De ha úgy döntene az illető, hogy sörfőzdét alapít, vajon ő is el tudná adni 3 decis palackba rejtett, tegyük fel hibátlan sörét 700-1500 forintos áron? Ezzel a gondolattal és költői kérdéssel persze csak én is annyira gondolom magam provokatívnak, mint "klón donorom". Nagyon fontos a minőség, és a BrewDog sem tartana ma ott, ha a címkéjükön szereplő (lsd. e cikk első mondata) első mondatuk nem lenne igaz. Persze ha valamit eladásra szánunk, nagy tömegek számára meg kell békélnünk a gondolattal, hogy nem elég csupán a jó termék, vagy a jó arculat, reklám; a kettőnek együtt kell működnie, s a skót srácok szerintem ebben alkottak nagyot.

Új őrület: türelem és precizitás, avagy elkezdtem ászok söröket főzni

A nyár folyamán a hajón egy-két görbébb este folyamán megfordult a fejemben, hogy milyen jó is lenne nekem is klassz, üdítő láger söröket gyártani otthon. Mindeközben kortyolgattam a nap végi Bitburgerem. Szeptemberben már kész tervvel vonultam haza, s András haverom, aki egy sörfőző rokonlélek, megrendelt, beszerelt és üzembe helyezett az egyik régi Lehel hűtőmbe egy digitális termosztátot, azaz hőfokszabályozót. Egyszóval le a kalappal előtte, utólag is köszönöm, csúcs ez a cucc! Hamar rájöttem, hogy fűteni nem fogja a hűtőt, ezért behoztam a kert végében álló istálló szerű, összetákolt raktárból, ahol a hőmérséklet nem haladta meg a 14 fokot. A házban 20-26 celsius körül mozog hő, így a hűtőnek ideális, a termosztát 10-18 fokra nagyszerűen állítható, és pontosan tartja is a hőfokokat. Egy szó mint száz az év végén lefőztem 3 ászok sört is e remek megoldásnak köszönhetően. A precízen vezetett erjesztés mind a három esetben tökéletes sörhöz vezetett. A türelem is nagy szerepet játszott most. Első söröm 2 hétig erjedt 10 fokon és palackban érleltem 1 fok körül. Rájöttem, a legjobb sör a legegyszerűbb recept alapján készül, csupán minimális, de annál jobb minőségű alapanyagból, adalékanyag mentesen, üde komlókkal, türelemmel, és gondosan vezetett erjedéssel. Ez nem csak a lágerekre igaz.

Bécsi láger - félbarna ászok sör

Elsőnek egy bécsi láger típusú sört készítettem, amelynél minden apró részletre figyeltem. Ezt a sör fajtát manapság már csak Mexikóban készítik, hiába a neve. Egy fantasztikusan jól megkomponált, gazdag malátás sör, ami nélkülözi a keserűséget és az élesztő okozta gyümölcsös jellegű észtereket és fűszeres hatású fenolokat.

Tükrös

Az én változatomban egy fél! gondolatnyi festő maláta van: 30 gramm körül, ami valljuk be az összes gabona (nagyjából 4-5 kg) hányadában elenyésző mennyiség. A bécsi, illetve müncheni maláta megadja a tökéletes telt ízvilágot, anélkül hogy a kész ital geijl, vagy édes lenne. Finom, apró bubis, krémes habú, rozsdás színű, száraz ivósör a maga 5,5 %-nyi alkohol tartalmával.

A tükrös megjelenés szerintem fontos egy alsóerjesztésű sör esetében, ezért a palack alján felkavarodott, nagyjából 1-1,5 centinyi, zavaros részt nem öntöttem a pohárba. Persze ezt is megiszom, csak nem öntöm ki, hogy a pohárban az ital teljes pompájában virítson.

Mosaic-os, zabos láger

A sikeren felbuzdulva muszáj voltam elkészíteni egy olyan agymenést is, ami természetesen a már sokszor emlegetett BJCP stílusleírásaiba nem fér bele, hisz a határokat feszegeti. Addig feszegeti, míg el nem szakad és összeolvad szépen kettő, három vagy akár több stílus is.

Német ászok élesztővel

Így gondoltam ki egy olyan karakteres, vadul komlózott, IPA szerű sört, ami szuper tiszta és erősen erjesztő német láger törzzsel készül. Az eredmény bomba robbanás szerű. Az élesztő hagyja kibontakozni a komlót, ami egyébként egyetlen fajta a főzetben: Mosaic. Ez az amerikai komló azért viseli állítólag ezt a sejtelmes nevet, mert illat- és ízanyagaiban is felfedezni a legkülönbözőbb fűszeres, gyógynövényes, gyümölcsös és a komlókra még általában jellemző aroma anyagokat, mint egy mozaik kép, több ezer alkotó elemből épül fel, mígnem kialakul a tökéletes egész. Nekem kicsit elment már ez a komló egy érdekes irányba, de ez nem jelenti azt, hogy rossz lenne.

Az élesztőre visszatérve meg kell említenem, hogy a boltban lehetőségem volt kipróbálni a különböző Gozdawa termékeket, ami egy lengyel márka. Többszöri kísérlet után egyértelműen azt kell mondjam, hogy az élesztői csúcs minőséget képviselnek, azok közül is az ászok élesztők. Tiszta, naturális, semleges illetve selymes karaktert adtak a kész söröknek.

Végül, de nem utolsó sorban a tavalyi év legjobb söre címet (itthoni körökben) méltón viselő házi pilzeni típusú darab következik.

Gazdag malátás alapokon nyugvó, markáns komlós keserű invitálja az ízlelőbimbóimat egy játékos táncra. Az öröm nem tart sokáig, hiszen olyan klassz, frissítő, üde és itatja magát, hogy szinte azonnal elfogy a palacknyi folyékony kenyér.

Áttetsző? Áttetsző!

A maláta csupán pilzeni, az élesztő is pilzeni, a komló ugyan lengyel, de ez szerintem megengedhető változás. Az előző lágertől teljesen eltérve ez a sör hűen követi a régimódi receptet, s annak legjavát adja vissza. Ezidáig nem gondoltam volna, hogy házi főzet lehet ilyen szép tükrös megjelenésű.

Azt hiszem ez a főzet hamar az egyébként is láger kedvelő család kedvencévé fog válni, úgyhogy mentek belőle pár palackkal egy későbbi kóstolóra is. Hátha megéri a 2 hónapos kort!

Összességében elmondható, hogy a jó minőségű alsó erjesztésű élesztő garantálja a sör selymességét, minden esetben hagyja érvényesülni az alapanyagokat, legyen az a maláta, vagy a komló és semleges, ám létfontosságú szereplőként a háttérből támogatja a sör komplexitását. Új szerelem ez a sörök színterén, a MadCat "főzde" kicsit most is megújult, kiszínesedett.

Megint eltelt egy év

Újabb év telt el, újabb képekkel pótlom azt. :-) Mármint gasztro szempontból.
Ismét szemezgettem csupán. A kenyérkészítés művészetét tökélyre fejlesztettem. Istenem milyen jó is a házi kenyér! A hamburger buci is házi már, ahogy sok más dolog is. Év elején kirándultam Brüsszelben, érdekes helyekkel, klassz sörökkel tarkítva. Kis kertesből (ahol saját kis kertem is volt!) költöztem ki hajóra, ahol dolgoztam idén is pár hónapot, jártam Amszterdamban, Kölnben, Bécsben, Pozsonyban, Bambergben és egy csomó jó helyen; majd egy újabb házba értem haza. Télen beálltam eladónak Peti cimborám kézműves sör és sajt boltjába. Egy két szörnyűséget leszámítva klassz kis év volt! :-)