Elsajtosodtam

Megint eltelt egy év az előző bejegyzés óta. Megint sok minden történt azóta, és amiről most fogok beszélni nem nevezhető új őrületnek, mert már régóta játszottam a gondolattal, hogy otthon kéne sajtot csinálni. Na, tavaly év végén sikerült is végre elkészíteni az elsőt. A hajdani sörfőzős kudarcokból tanulva próbáltam minél szélesebb körben utána járni a dolognak, olvasgatni, tanulni a folyamatról, mielőtt belekezdenék. Vettem, kaptam és csináltam hozzá megfelelő eszközöket; próbáltam a "jóvanazúgy" típusú darabokat elkerülni. Persze bármennyire is igyekeztem, hogy rögtön elsőre csúcs sajtokat csináljak, újból megmutatkozott, hogy a gyakorlati tapasztalatot nem lehet se elméleti háttérrel, se jó eszközökkel, se jó alapanyag használatával kiváltani.

Az első

Hamar rájöttem, hogy hiába akarok én trappistát, vagy edamit. Olyan lesz, amilyen. Persze, ha minden apró részletre figyel az ember a készítés során, és megfelelően követi a sajt érésére vonatkozóan előírt kondíciókat akkor nagy valószínűséggel tudja hozni a kívánt, elvárt milyenségű végterméket.

Így lett az első sajtom cseppet sem szerényen Norbista :))

Félkemény technológiával, sokáig préselve és sokáig sózva. Kicsit sok tejoltóval és nem megfelelő hőmérsékleten tartva. Nagyon finom volt. Persze később okultam és megtudtam, hogy a hosszú préselés miatt lett sokkal keményebb a vártnál a sajt; hogy a hosszú

Büdöske

sózás miatt lett erősen sós ízű a sajt (NaNeCsi!); hogy a túl sok tejoltó használata keserű sajtot eredményez (szerencsére ezt megúszta); hogy az érést meghatározó, igen fontos két tényező a hőmérséklet és a páratartalom. A hőmérsékleti értékekkel egyébként még úgy, ahogy elboldogultam télen (7-20 °C - sajt típustól függően) de a páratartalommal voltak már gondok, hisz a legtöbb sajt érése során igen magas, 85-98%-os páratartalmat kell biztosítani egész idő alatt. A szobában volt 45%-os, mint később kiderült a kis analóg műszer segítségével, amit újítottam. Jött a sajt kajahálóval történő letakarása, amire nedves ruhát tettem. Ez jó, naponta csak

Goudistáli

négyszer száradt ki. Hamar rátértem a műanyag dobozokra. A sajt maga is "lélegzik" és párásítja környezetét, ezt csak be kellett zárnom, hogy kialakuljon a megfelelő páratartalom. Kis sajtoknál ez szuperül is tud működni, de pl. a 30 centi átmérőjű (2. kép -Büdöske) fehérpenésszel készített lágysajtomnál nem találtam ilyen nagy dobozt, így maradt a nedves ruha. Ezért is lett a fehérpenészes lágysajtból egy kemény, nem fehérpenészes sajt :) . Amúgy finom, még mindig van belőle; már kicsit csípős az íze. Ekkor úgy döntöttem, hogy a nagyobb sajtokat félkemény technológiával fogom készíteni és bevetem a hiper-szuper sajtbevonómat az éréshez. Hiper-szuper a sajtbevonó. Nem kell

A második bevonóban érlelt félkemény

ügyelni a hőmérsékletre (szobában 2 hét alatt simán beérik a sajt), sem a páratartalomra, mivel a bevonó alatt megfelelő nedvesség és levegő található. Ez egy tempera festék szerű és állagú cucc, amit ecsettel kell felvinni a sajtra és pár óra alatt megszilárdul. Nagyon pöpec és könnyen kezelhető.

Gondoltam készítek egy friss fogyasztású sajtot is, mint a gomolya, esetleg egy kevés fűszerrel, vagy chilivel megspékelve, de alább hagyott az érdeklődés és inkább megindultam a komolyabb (és büdösebb) francia penészes sajtok irányába. Itt estem szerelembe a különböző penészes sajtok kapcsán újra. Az egyébként 180-220 magyar forint / liter nyers

Az első camembertem

tej áron vásárolt alapanyag sosem volt olyan jó zsíros és tápanyag dús, mint amit vidékről kaptam. Egyetlen baja, hogy már érlelt tej volt; ez nagyjából annyit tesz, hogy a fejés után nem közvetlen lett feldolgozva, hanem állt fél-másfél napot előtte. Ilyenkor a tejben elszaporodnak a különböző jó bacik, de sajnos, gyakran a rossz bacik is. Ezért puffadt fel egy-két sajtom. Ezeket nem szabad megenni, veszélyes. Viszont elkerülhető egy gyors és kíméletes pasztőrrel, ami a jó bacik többségét viszont még nem pusztítja el: így lett bevett szokásom a tejet kissé hőkezelni feldolgozás előtt. Persze a teljesen nyers tejből készült sajtok valamiért mindig kicsit

Kékpenészes, fehérpenész foltokkal

ízletesebbek, mint a hőkezelt tejből készültek. De amíg nincs saját állata az embernek ennyit igazán le kell tudjon nyelni :). A különböző penészes sajtokhoz beszereztem egy borhűtőt, amiben tök jól be lehet állítani a hőfokot és a páratartalmat. Peti cimborámtól (http://www.beerodalom.hu/8-sajtkeszites) kaptam hozzá színtenyészet penészeket (ezer köszi!). E két dolog nélkül soha nem ment volna a francia penészes sajtok készítése. A kép nem adja vissza, de a fehérpenész valósággal kiszőrösödött a sajton, és pár nap alatt belepte azt. Úgy nézett ki, mint egy kis szőrös állatka. Ilyenkor kell becsomagolni, hogy elkezdjen érni a sajt. A csomagolásnál a zsírpapír lenyomta a szőrös felszínét és még a papír erezetét is átvette a penész bunda: ez már

Krémsajt

látszik is. :). A kék-fehér penészes kísérlet kisebb darabja valami szuper jól sikerült és a camambert is: olvadt a szájban, markáns illatú és ízű, krémes. Ehhez 1 hónapra volt szükségük.

Persze még nagyon sok féle sajtot ki szeretnék próbálni, de sajnos vannak limiteim. Például egy parmezán, vagy emmentáli jellegű sajtnak az érés nagyon hosszú ideje miatt célszerű legalább 75-100 kilósnak lennie, hogy mire megérik a sajt, az tényleg az legyen. Egy 2 kilós sajt 1 évig érlelve nem parmezán lesz, hanem egy 2 kilós, kemény kéreg; egy nagy darab héj. Persze 100 kiló sajthoz legalább 1000 liter tejet kéne egyszerre feldolgozni; így

Mozzarella

akárhogy osztok, szorzok ez nem fog beleférni a 20 literes fazekamba. Meg lehet a piacon is hülyén nézne a néni: mindenki viszi a másfeles flakonját töltésre én meg "ezer-litert-lesz-szíves".

A krémsajtot viszont nagyon könnyű elkészíteni, és az eredmény nagyon finom is: valamint rajtunk múlik (hogy mennyi ideig csepegtetjük) hogy inkább vajkrém, vagy mascarpone, vagy sűrű, szinte vágható krém állagú legyen a végére. 

A másik, mókás elkészítésű sajttípus a pasta-fileta, vagyis a gyúrt sajtok (mozzarella, provolone, parenyica stb.) Azért hívják így,

Kurkumával-csalós vágható sajt

mert miután elkészítettünk egy alapsajtot, azt lereszelve forró vízben kell kidolgozni és formára (golyók, szalagok gömbök stb.) gyurmázni. Elég pancsolós, de a friss mozzarella viszont valami mennyei tud lenni.

Rájöttem a sajtkészítés nem nagy ördöngősség, csupán oda kell figyelni bizonyos részletekre, kritériumokra (mint bármi másnál is) és cserébe remek minőségű házi darabokat tudunk készíteni. A bolti gumi sajtok íze, ezek nyomába sem ér, ami meg finom azok megfizethetetlenül drágák. Csináltam még joghurtot, túrót, tejfölt és mindegyik nagyon finom lett. Egyszóval megéri a belefektetett energia és idő. Arról nem is beszélve, hogy milyen jól megy egy-két sajt bizonyos sörökhöz :P. Szóval sajtolásra fel, hajrá!

BRÉKING NYÚZ:

Időközben (2015.03.15.) a IV. házisörfőzők versenyén Bécsi ászok kategóriában I. helyezett lett a Dunavíz fantázianevű söröm 2. eresztése. ( http://hvg.hu/gasztronomia/20150316_Minoseg__a_laikussag_diszkret_bajaval )

és (2016.03.12.) az V. házisörfőzők versenyén Klasszikus füstös sör kategóriában szintén I. helyezett lett a Füst Walter nevű söröm (szintén második eresztés). A zsűri úgy döntött, hogy a verseny abszolút győztesének nevezi ki a Füst Waltert, úgyhogy kaptam is egy érmet, nagyon menő felirattal, valamint egy évig nálam van a vándorkupa, ami 2012 óta jár kézről-kézre a legjobb sörfőzők között. Jóleső visszajelzés és nagy megtiszteltetés ez, köszönöm!

( http://beerporn.hu/merkl-norbert-fozte-legjobb-hazisort/ )