A sörfőző délelőttje

A sörfőzés és a sörfogyasztás forradalma is Amerikában kezdődött, mint azt páran tudjuk is. A megoszló sörfogyasztó társadalom egyik oldalán ott állnak mind a mai napig a tömegsörök, kristálytiszta, kénes lágerek, a Coors, Bud, Millers és társai vezetésével, aminek eredményeképp nemcsak a távoli kontinensen, hanem Európa több országában is elszoktak az emberek a valódi sör ízétől, és csupán víz helyett, száraz, szénsavas üdítőitalként kezdték fogyasztani e söröket. A másik oldalról ugyanitt, az USA-ban indult el a házi és ún. "Craft" magyarra fordítva durván: kézműves sörök készítése és piacra való betörésével természetesen azok fogyasztása is. Ekkor szedték össze a helyi nagyokos sörpocakok a világban létező söröket egy, a napjainkban is elsődleges, és mérvadónak számító rendszerbe, a BJCP-be. Ez a söröket kategóriákra és alkategóriákra bontó rendszer sem lehet azonban teljes, hiszen több történelmi, illetve a sörfőzők agyából kipattant újdonság, illetve különböző stílusok keveréke nem tartozik bele. Helyesebben: van egy mondhatjuk nyílt kategória, a Különleges sörök, ide mindenféle sört be lehet sűríteni, ami a többi stílusnak nem felel meg.

10 percenként alapos kevergetés

A hosszúra nyúlt bevezetés után pedig következzen az én különleges söröm, és az elkészítése. Ez egy füstös (rauchbier) foreign stout, késői angol komlózással, rozzsal és tölgyfa zamatokkal.

Hőmérséklet ellenőrzés

 Reggel 9, ideje elkezdeni a főzést: 14 liter vízbe bekeverem a nagyjából 4,5 kilónyi maláta őrleményt. Alapos keverés, a víz 52 °C fokos, fokozatosan, nem túl gyorsan melegítem fel 64 °C fokra a gázon. Mikor ez megvan még egyszer alaposan megkeverem, majd lezárom csatos fazékfedővel, hogy minél jobban tartsa a kívánt hőfokot. 10 percenként ránézek, jól megkeverem, lecsekkolom a celsiust: ha lehűlt kicsit, adok neki egy kis gázt, újra beállítom és hagyom tovább, összesen 1,5 órát a fazékban, mindig letakarva. Ma 1 °C fokot esett a hőmérséklete a cefrének 45 perc alatt kb, ami nem vészes.

Jódpróba: bal oldalt az eszközök, középen negatív, jobb oldalon pedig pozitív. Pirossal kiemelve a vizsgálandó részek.

1,5 óra után elvégzem a jódpróbát, aminek negatívnak kell lennie. Ez azt jelenti, hogy pár csepp sörlét kiveszek egy fehér felületű kistányérra, rácseppentek egy pötty jódot, mire az sárgásbarna marad. Ellenkező esetben a jód megszínezi lilásra a cefrében

Máslóvíz balra, Szűrőrendszer jobbra

található még cukorra nem bomlott keményítőt, így tudjuk, hogy nem nyertük ki az anyagból a maximumot. A cefrézést addig folytatjuk, míg a próba negatív lesz, tehát minden keményítő átalakult cukorrá. 1,5 óra elég volt most neki. Ekkor megemeltem a hőt 78 °C fokra, itt tartottam 5-10 percet, hogy könnyebben menjen a szűrés, illetve ezen a hőfokon inaktiválódnak az enzimek, ezzel megtartjuk a kialakított ún. cukorprofilt. Időközben egy másik edényben elkezdtem forrásig hevíteni még 14 liter vizet: ez lesz a máslóvíz. Kész voltam, elkezdtem a szűrést: kb. 11 óra lehetett.

Malátaszűrés

A szűrés annyit tesz elsősorban, hogy elválasztjuk a levet a törkölytől (visszamaradt kiázott malátadarabok). Ez egyszerű, egy szűrőlemezt tettem egy lyukas aljú vödörbe. Az alján lévő lyukra egy tölcsér van odaragasztva sufnituninghoz méltóan, amire rá van húzva egy hőálló PVC cső, mivel fontos, hogy a forró sörlé ne érintkezzen oxigénnel. Ez a későbbi sörünk ízét rontaná. A cső végén valami, amibe összegyűjtjük a levet. A szűrés egy nehezebb része azonban, hogy a sörlében található, szemcsényi, apró darabkákat, illetve az ún.

Az első eresztés balra, a második eresztés középen.

tésztát, (ami tulajdonképpen a malátaliszt és víz keveréke) leszűrjük, vagyis kitisztítsuk a sörlevet, teljesen az áttetszőségig. Ha a csőben elakasztjuk a folyadékot, láthatjuk, hogy mikor lesz tiszta a sör, ugyanis az ilyen apró szűrést maga a törköly és maga a maláta héja végzi. Az összes sörlé leszűrve, elkezdtem a máslást.

A leszűrt "tészta" balra, a kimásolt törköly középen, és a cefréző fazék jobbra.

A törkölyben ilyenkor még rengeteg cukor és értékes íz, illatanyag lapul, és az összegyűlt sörlevünk is nagyon kevés ekkor még. Hogy az említett anyagokat kinyerjük egyszerűen átmossuk, vagyis rámerünk mindig egy adag forró (90 °C fokos) vizet a törkölyre, hogy annak a tetején álljon 1-2 ujjnyi vastagon a víz. Szép lassan lecsorog a forró víz, mely 75-78 °C fokra hűl, mire a malátán átfolyik. Ez a máslás hőmérséklete. Ha 78 °C fokos vízzel kezdeném a máslást az lehűlne 60 °C fokra, mire átfolyna a törkölyön, így benne hagyva a sok finomságot. Kb. 12 óra volt, összegyűlt a tervezett sörlé mennyiségem, a fazekam fullig tele. Gyorsan felraktam a gázra melegedni.

A Starter balra, és a kifőtt maláta jobbra, a kukában.

Amíg a sör törekszik a forrásra, elpakoltam magam után, rendet tettem és külön picike lábasban beforraltam, majd lehűtöttem 20 °C fokra kb 2 deci sörlevet. Ezt a sörlevet gondosan elfertőtlenített edénybe öntöttem és hozzáadtam az élesztőt, kicsit megkevertem, szintén steril eszközzel és lefedve félreraktam a konyhába. Kiméregettem a komló adagokat a kis zsákocskáimba, amikben gond nélkül lehet forralni a komlót, és a végén így nem kell a szűréssel pepecselni, csupán kiemelni a kifőtt komlóval teli zsákokat a kész sörből. Eddigre nagyjából felforrt a sör, amivel vártam körülbelül 10 percet, hogy a habja távozzon nagyjából, majd ment

Kimért komlók balra, rotyogó üst középen, és hűtőspirál jobbra.

hozzá az első adag komló, amivel 60 percet forrt együtt. Az utolsó 15 percben, illetve gázkioltásnál (0 perc) kapott még egy-egy adagot a sör fűszeréből, a komlóból. Minél kevesebb ideig forraljuk annál aromásabb, illatosabb és ízesebb marad, azonban minél tovább forraljuk annál keserűbb lesz tőle a sör. Ez a keserű- illetve az aromakomlózás a szakzsargon szerint. A forralás felénél az üstbe lógattam a hűtőspirált, aminek egyedüli értelme, hogy a 30 perces forralás ideje alatt az eszköz a lében fertőtlenedik.

Leveles (egész) és pellet formájú komló balra, tölgyfachips jobbra.

A forralás végeztével hagytam még ázni a komlókat 15-20 percet, amíg jobb esetben fogyasztanám az előző főzeteim, ahogy a főzés többi üres szakaszában is. De egyedül voltam és hétköznap délelőtt, szóval ...

Ezután elkezdem a hűtést: a spirálra csatlakoztattam a zuhanyt, a másik felére egy PVC csövet és a hideg vizet átvezetve a csövön, azzal folyamatosan kevergetve a sört, kb. 10-15 perc alatt fix 20 °C fokra hűtöttem a lét. Minél gyorsabban végezzük a hűtéstt, később annál tisztább lesz a sörünk, de a fő szempont, hogy ne fertőzödjön be: a kritikus hőmérsékleti tartomány a 30-55 °C fok, ekkor kell a leggyorsabban, odafigyelve dolgoznunk. A lehűlt, elkészült sörlevet az előzőleg sterilizált erjesztő vödörbe öntöttem, megmértem a fajsúlyát (1.068 - a vártnál [1.067] leheletnyivel jobb kihozatal) majd felkevertem (oxigénnel dúsítottam) egy szintén steril elektromos habverővel.

Erjed a sör balra, és különböző méretű csatos üvegek jobbra.

 Az időközben elkészült startert (felhabzott) hozzáöntöm a léhez, légmentesen lezárom, kotyogót rakok rá és hagyom erjedni 3 napot 20 °C fokon, majd elfertőtlenített zsákba tett tölgyfachipset adok hozzá, ezzel imitálva a tölgyfahordós ízt, ami egyébként remekül működik is. Ezzel még 1-2 hétig hagyom állni, érni, majd üvegekbe, vagy hordóba fejtve érlelem minimum 1 hónapot. Délután fél 3, és végeztem már a takarítással is, tehát egy szuper sört el lehet készíteni 5, 5 és fél óra alatt mindent beleértve. 2 hetet erjed, 2 hetet érik majd sorsa beteljesedik a nyelőcsövön való távozás rögös útján. Ez az én különleges koncepció söröm története.